原創： 朱鑫璞 朱鑫璞中風預防門診
生活條件的改善，很多人吃膩了「肉、蛋、奶」，由於擔心動物性食物吃多了容易加快動脈硬化引起中風、心肌梗死等心腦血管疾病，轉而開始堅持「吃素」。這樣的改變是否科學呢？難道「吃素」就可以避免中風了嗎？
首先，我們高度肯定動物性食物「肉、蛋、奶」的營養價值，這是平衡膳食的重要組成部分。
其次，我們很有必要了解更多因為「營養不均衡」導致維生素缺乏和微量元素缺乏引起的一系列健康問題。先前講過單純補充葉酸、忽略補充維生素B12的問題，所以今天先重點講講關於維生素B12的營養學價值。
維生素B12（VitB12），又稱鈷胺素（cobalamin），是唯一含有金屬元素（鈷）的維生素，僅由微生物合成，在酵母和動物性肝臟中含量豐富，不存在於植物。在人體內的存在形式有氰鈷胺素、羥鈷胺素、甲鈷胺素和脫氧腺苷鈷胺素，其中，有生物學活性的是甲鈷胺素和脫氧腺苷鈷胺素。
一、VitB12在人體的吸收和利用
1. 胃：食物中的VitB12因為與蛋白質結合而存在，在胃酸和胃蛋白酶的消化作用下VitB12得以遊離出來，與來自唾液的「親鈷蛋白」結合。
2. 十二指腸：「親鈷蛋白-VitB12複合物」經過胰蛋白酶的水解作用後，VitB12再次得以遊離出來，與胃粘膜細胞分泌的「內因子（intrinsicfactor IF）」緊密結合成「內因子-VitB12複合物」。
3. 迴腸：吸收「內因子-VitB12複合物」。
4. 從小腸粘膜上皮細胞通過血液進入細胞：「內因子-VitB12複合物」分解，VitB12再次被遊離出來。遊離的VitB12與轉鈷胺素Ⅱ結合併存在於血液中，進入人體細胞後再轉化為有活性的「甲鈷胺素和脫氧腺苷鈷胺素」。
5. 肝臟：遊離的VitB12與轉鈷胺素Ⅰ結合，可以在肝臟被儲存起來。
二、VitB12缺乏的危害
VitB12作為人體內生物化學反應中的一種輔酶，在人體的新陳代謝中有著重要的地位。持續的VitB12缺乏，會引起以下三大方面的危害：
1.影響脂肪酸的合成。這會導致嚴重的周圍神經損害癥狀、脊髓損害癥狀、視神經損害癥狀和精神癥狀。
①周圍神經損害即「多發性神經炎」，癥狀包括：肢體末端出現對稱性、持續性的感覺異常，如麻木、蟻走感、刺痛、燒灼樣等，嚴重時可以伴有肢體無力，尤其是下肢。
②脊髓損害癥狀包括：行走不穩、深感覺障礙、腳踏棉花感、雙手動作笨拙、扣紐扣困難、排尿功能障礙、性功能障礙。
③視神經損害癥狀包括：視力減退、中心暗點、視野縮小、黃藍色盲、嚴重可因視神經炎和視神經萎縮而失明。
④精神癥狀：常見的有遺忘、興奮、易激怒、情緒不穩、抑鬱、淡漠、情緒低落、輕度認知功能障礙。嚴重可以出現精神病樣癥狀、重度癡呆和意識障礙，如妄想、幻覺、躁狂、定向力障礙、反應遲鈍、嗜睡或昏迷。
在我們「中風預防門診」，凡是在病史中出現這些癥狀的患者，檢查多數可以發現VitB12缺乏的問題。尤其在長期素食、胃腸道病變、老人營養不良、腫瘤患者中很常見。
2.影響葉酸的活性物質——「四氫葉酸」的生成，引起核酸合成障礙，導致「惡性貧血」，即巨幼紅細胞性貧血。
3.阻止將「同型半胱氨酸」催化生成「甲硫氨酸」，造成「高同型半胱氨酸血症」，增加動脈硬化、血栓形成和高血壓的危險性。
以上再次強調說明：單純補充葉酸，對於VitB12缺乏的患者來說，是不能降低「高同型半胱氨酸血症」的。
在我們「中風預防門診」，針對發現的「動脈硬化」和「高同型半胱氨酸血症」的患者，會常規檢測血液中葉酸和VitB12濃度。另外，針對單純補充葉酸後仍然存在「高同型半胱氨酸血症」的患者，通過補充活性VitB12後，可以快速降低血漿同型半胱氨酸濃度，減少一個引起動脈硬化的危險因素，起到保護動脈、預防中風、預防缺血性心臟病的目的。
三、常見富含維生素B12的食物一覽表
序號
食物名稱
VitB12含量
μg/100g
（可食部分）
1
生蛤肉
19.10
2
蒸海蟹
10.0
3
沙丁魚罐頭
10.0
4
熏大麻哈魚
7.0
5
鴨蛋
5.4
6
脫脂奶粉
3.99
7
雞蛋黃
3.80
8
豬肉
3.0
9
金槍魚
3.0
10
羊肉
2.15
11
牛肉
1.8
12
黑魚乾
1.8
13
雞蛋
1.55
14
雞肉
1.11
15
煎雜魚
0.93
16
全脂奶
0.36
17
奶油
0.18
本數據源自美國《食物與營養百科全書》選集（5）食物成分
工作團隊：上海市虹口區腦血管病診療中心/上海市第四人民醫院神經科
原標題：《「維生素B12」的營養學價值》
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